藤五郎梅活用術


p3差し替え うめぼし

藤五郎梅の下処理

藤五郎梅をよく洗い,ヘタを取り除きます。ごく若い青梅はたっぷりの水に3時間ほどつけますがやや熟しぎみの青梅や熟し梅は水につけません。

梅干

梅の12%から20%の重量の粗塩を用意します。処理した熟し梅に35度のホワイトリカーをふりかけ,塩をまぶして保存ビンに入れ,最後に残った塩を上からかけて梅雨明けまで漬け込みます。

6月末頃にシソの葉が大きくなったら葉だけをとって良く洗います。葉の重量は梅の一割くらいです。シソの葉の10%くらいの粗塩をまぜてよく揉んでしっかり絞り,再度10%の粗塩を混ぜてよく揉みしっかりと絞ります。さらに漬けておいた梅からあがった白梅酢を加えて揉み,鮮やかな紫色にして漬け込んだ梅の上に広げて,つゆが明けたら天気の良い日の朝に梅をザルにならべ,夕方まで干します。

この土用干しを3回繰り返して出来上がりです。

梅シロップ

処理した梅と同量程度の重量の氷砂糖といっしょにビンに漬け込みます。熟し梅はシロップが十分にあがったら,青梅の場合は3カ月以上漬けてから梅を取りだします。

薄めて飲んだり,梅ゼリーなどのお菓子づくりに利用します。

梅酒

梅酒


梅酒

処理した梅の3分の2くらいの重量の氷砂糖と梅の2倍量くらいのホワイトリカーで漬け込みます。熟し梅なら実が崩れないうちに早めに梅を取り出します。青梅なら3カ月以上漬けてから梅を取り出します。氷を浮かべて夏の食前酒・食後酒に最適です。

梅ジャム

処理した梅は青梅なら2回ほど茹でこぼし,熟し梅なら茹でてザルにあけて水を切り,種を取り除きます。包丁でたたくか,フードプロセッサかミキサーにかるくかけ,梅の重量の3分の2から同量の砂糖を加えてゆるめに煮詰めます。

梅酒醤油

処理した青梅を消毒した保存ビンに入れ,同量の醤油で漬け込みます。冷蔵庫で保存し,1か月ほどで出来上がります。梅醤油はドレッシングやつけダレ,ソース,調味料として,梅は刻んで料理のアクセントとして利用します。

梅味噌

処理した青梅と同じ重量の味噌とてんさい糖を用意します。消毒した保存ビンの底に処理した青梅を一並べし,同じ重量のてんさい糖をかけ,その上に味噌を敷き,これを繰り返して層状に漬け込みます。冷蔵庫で保存し,ときどき全体を混ぜます。味噌がとろとろになったらできあがりです。梅味噌はドレッシングやつけダレ,ソース,調味料として,梅は刻んで料理のアクセントに利用します。

梅サワー

処理した青梅の3分の2くらいの重量の氷砂糖と梅と同重量の酢(米酢,リンゴ酢など)で2カ月ほど漬け込みます。冷暗所で保存し薄めて飲みます。

梅肉エキス

処理した梅を割って種を取り除き,ミキサーで粉砕してふきんで果汁をしぼり,果汁をホーロー鍋か土鍋に入れ,弱火にかけて木じゃくしでかき混ぜながら糸をひく状態まで煮詰める。